现代人饮食误区与营养改善

　　现代人饮食有哪些误区和危害

　　主持人：各位网友大家好，我们今天非常荣幸地请到了国家发改委公众营养与发展中心主任、国家公众营养改善项目主任于小冬教授。

　　于老师，你好，随着我国经济持续快速稳定的发展，我们国家城乡膳食营养状况跟前些年相比有很大的改善，同时我们也发现，营养缺乏、比例失衡、结构失衡，微量元素缺乏状况在我们现代人身上又多了起来，这种情况是不是说明我们在饮食当中有一些误区呢？

　　于小冬：有误区，也有客观情况。

　　第一，营养知识方面比较欠缺。我们中国人在几千年来比较讲究吃，也认为自己比较讲究营养。但是这个所谓的“营养”和科学的营养知识还有一段差距。因为在中国现代教育课程里，基本上科学营养知识讲得不多，这样造成我们国家有一个现象，就是“营养盲”比“文盲”还多。可能某个人很有文化，专业知识也很强，但是他仍然会对营养学知识不了解。

　　第二，饮食习惯问题。可能有些人也学了一些营养知识，也知道少吃油、少吃盐，但是有一些饮食习惯很难一下子改掉。

　　第三，随着工业的发展，食品加工技术越来越先进，加工越来越精，越来越细，食物本身的营养结构被破坏，营养素损失，这也会对我们的营养摄入造成一定负面影响。

　　最后，还有一个膳食结构问题。，我们是属于东方膳食结构，这个膳食结构是以植物性食物为主。植物性食物中的植酸会影响到某些微量元素的吸收。

　　主持人：这是不是跟西方国家有比较鲜明的对比，比如他们要对孩子要进行营养教育，还有他们的饮食结构，如果我们是以植物性食物为主，他们可能就以肉食为主是这样吗？

　　于小冬：是这样的。先说饮食结构，的确东方和西方不太一样。你说哪个绝对好呢，我说不是的。实际上我认为二者之间应该是互相靠近的过程。吃完全植物性的食物就会缺乏动物性食物提供的营养；反之，吃完全动物性的食物则会缺乏动物性食物提供的营养。实际上西方在提倡中国式的饮食，但是中国也提倡要有一定肉、蛋、奶的摄取。

　　从教育上来说，我知道的一些发达国家和发展中国家，他们把饮食、营养、健康知识作为中、小学孩子的正规教材内容，知识比较普及。在这一点上，我认为我们国家还需要加强。

　　主持人：目前还没有是吗？

　　于小冬：目前这部分内容极少。所以，基本上中国人只要不是学这个专业的，你问他营养科学知识，一般都比较欠缺。

　　主持人：刚才您提到营养缺乏，我们很想知道，营养缺乏和营养不良，结构失衡，会导致什么样的危害呢？

　　于小冬：对“营养不良”的危害，咱们可以从人的整个生命周期来看。

　　在胎儿孕育过程中，如果营养不良的话，会出生畸形儿童，会影响孩子一生的生长发育，包括智力。有一些孩子生出来就是无脑儿、呆傻、神经管畸形，注定是一生的残疾。很重要一个原因，就是某种或某几种营养素严重缺乏；

　　小孩子生出来以后，生长发育同样不能够离开充足的、均衡的营养供应。如果缺乏的话，仍然会造成智力发育和身体体格上的欠缺。而且，对这种生长过程中营养欠缺，有一句话说形容“没有后悔药吃”，它是不可逆转的。很多人认为，这个阶段营养不充足，以后我有钱了或者家里买了汽车以后，我们全家人再补营养。这就不行了、晚了。孩子在生长各个阶段，营养有不同需求，千万不能有“补课”的思想，也补不上“课”；

　　另外对成年人，充足的营养是什么，就是工作的能力，学习问题和认识问题的能力，同时就是劳动力。咱们简单化解释，营养素中有一种铁，决不能缺少。缺铁就缺劲，缺精神，铁是补充力量的。另外，营养素缺乏以后，还会影响一些营养相关慢性疾病的发生，很多的疾病跟营养素缺乏有关。比如说部分的癌症、心血管疾病、肥胖症、高血压病、糖尿病等。当然跟宏量营养素也有关，不足或者过剩都会带来健康问题。总之，在人的生命周期不同阶段，无论营养结构的失衡，还是营养物质供应缺乏或过剩，均会造成不同的健康问题。

　　主持人：有一些人一直有这样的疑问，疾病跟营养有关，但是我们的父亲、母亲、我们的爷爷、奶奶在50、60年代时没有癌症、心脏病，为什么现在吃的好了反而有这么多人得这些病？

　　于小冬：一方面我们当时医学方面的研究不发达，对有些疾病不认识，病因不清楚；另一方面，不同阶段有不同问题。比如说六、七十年代，经济比较困难，你想多吃肉，多吃蛋，但是没有，肥胖病不容易得；但是因为缺乏营养，当时有多少人得了浮肿？有多少人得肝病？经济发展不同阶段、收入不同阶段，就会有不同的问题。

　　主持人：您说的这种状况，在我国城市和农村营养不良的状况有没有区别？

　　于小冬：根据第四次全国营养和健康调查后，国务院于2004年公布的结果看，这是我国最新的权威普查，宏量营养素，热量、蛋白、脂肪这些东西城乡之间有区别，城市更多表现为大家所说的“营养过剩”，农村、尤其是贫困农村，仍然有宏量营养素摄入不足的情况，这方面是有区别的。

　　但是从微量营养素的缺乏来看，城乡的区别并不是太大。一个是营养素缺乏的情况差别并不大，另外由此引起的营养相关疾病(除了糖尿病)发病率差距也不那么像我们想象的那样大。所以现在从全国来看，缺乏微量营养素的问题，应该说不分城乡，都需要。

　　改善营养有几种好方法

　　主持人：刚才说到了它的缺点和危害，我们想从宏观上改变整个公众的营养状况，以及作为个人、家庭改善我们的营养有什么对策？

　　于小冬：从全世界来看，营养改善或者营养素补充，使营养结构均衡。都是走三条主要的道路：即从食物中得到多样、充分、平衡的营养。这个途径是最好的；另外还有两条补充途径，一条途径就是在食品，尤其是在主食里添加进去营养素，这叫“强化食物”。比如“碘盐”。为了防止“大脖子病”，在盐里添加进去碘。再一条是吃补充剂。实际上，对“补充剂”我们也不陌生。在50年代初，60年代时，计划免疫工作人员，给小孩子发鱼肝油丸，这就是营养素补充剂。

　　第一种途径，从理论上来说，多样化地饮食，全部从食物中得到均衡、充足的营养，得到健康的身体，这是最好的。但是，也还存在一定的问题。什么问题？比如说食物结构要有比例。举一个例子，我们强调食物中的肉、蛋、奶和谷物需要一定的比例。要懂得这个比例才行，不懂仍然做不到均衡；知道这个比例是不是就行呢？也不一定。还需要一定的经济基础，要有钱买才行。贫困的农民一年收入不到一千块钱，你跟他讲这个也是不可能的；还有时间精力方面的限制因素。比如，我们管在北京独身一人的叫“北飘”，这些“北飘”也是很难做到饮食营养均衡的。天天接待客户，晚上凑和吃饭。所以，均衡营养遇到了条件限制。

　　第二种途径，食物强化。对这种营养改善方法，各国、各方面都认为比较好，有操作性。因为它有几个优点：第一，营养素的补充组方是组织权威专家根据国民的情况，根据营养缺乏的数据，根据世界各国的经验，根据国家的法规制定的。营养素补充的方针是考虑在人们天天都吃的食品，人人都吃的食品中，按一定的比例低量加入到食物中，很难吃多，很难出现危险，绝对保证安全。从世界范围看，吃强化食物方面已有七、八十年历史，还没有听过谁由于吃强化食物而吃出毛病和问题的，事实证明它安全；第二，这种方法经济，经济就是便宜。把营养素加到食物中把它混匀，加工非常方便，从工艺上讲也不复杂。第三，广谱。任何人都可以吃，大人、小孩都可以吃，而且可以天天吃。第四，不改变食物原来的颜色、味道、口感，这样老百姓才可以接受。正因为强化食物有上述特点，各国政府将它作为公众营养改善的主要干预途径。

　　第三种途径，是服用营养素补充剂。补充剂也是非常好的，见效很快。但是它的价格比其他摄入方式贵一些，吃补充剂要有一定的收入水平，要有经济支撑能力。另外，需要有些营养知识，或有指导。吃多了是不合适的。

　　这三种途径，各有各的优点，并不矛盾，相互可以配合。在尽量通过食物多样化满足营养需求的基础上，不足部分通过第二、第三条途径补充。

　　强化食品只有好处不“可怕”

　　主持人：我们接着第二条、第三条详细说一下，你刚才介绍全世界的情况，我们国家在推动膳食改善，还有强化食品方面做了哪些工作？

　　于小冬：我们国家在前五十年，仅仅认识到要给老百姓提供必要的食物，保证一定的蛋白质、脂肪、热量，都是宏量营养素。说实话这种认识和保证还是非常肤浅的。随着科学的发展，大家知道了微量营养素。名字虽然叫“微量”，占人体重量的比重虽然很小，但是对人的影响可不“微小”。你说，人的智力发育重不重要？体格的健全、健壮重不重要？一辈子健康、不得慢性病重不重要？但是，过去对微量营养素的作用认识远远不够。

　　经过方方面面的努力，国务院总理在国家“十一五”规划纲要中首次提出和确定“推进公众营养改善行动”；接着，国家发改委等几部委又把这个“行动”具体化，写进了“十一五”食品工业规划，提出把营养作为食品工业发展的基本原则和方向，这个非常重要，而且营养已经被提到这么高的高度了。另外，规划还明确把强化面粉、强化大米等强化食品作为食品工业的重点来发展。这是国家在规划方面的工作。同时相应还制定了一些标准，有一些国家标准今年将会陆续颁布。在立法方面，由卫生部和中国营养学会组织起草了《国民营养条例》，对国民营养的改善诸方面提出法律性的要求。我认为，这部法律如果颁布，将对我国的营养事业有很大的促进。

　　再说强化食品的发展。首先，我想讲一下强化食品概念。“强化”这个词令人听起来有点害怕。我们做过调查，老百姓推测，强化食物就加强、放大。比如说，某种食品里本来有的钙应该是每公斤五毫克，“强化”是不是就搁了五十毫克？“强化”有没有危险？很多老百姓问这个问题。“强化”这个词是从英文翻译过来的。实际上，我们中国所做的“强化”，是对食物加工过程中损失的营养素，以及人们特别需要补充的营养素，所进行的“恢复性的添加”。水稻也好，小麦也好，它本身的微量营养素的70—80%都在麸皮和胚芽上。现在我们吃的粮食都经过精加工了，不但非常细腻，中国人还要求白。如此，粮食本身微量元素的损失就达到70—80%。也就是说，你只吃到粮食所具有的微量元素的20%左右。你想想这是多么大的营养素的损失！我们中国还是以植物型食物为主的国家，主食还占非常大的部分，这么大的营养损失是受不了的，会影响健康和发育。为什么我们叫它“恢复”，就是把被我们丢掉的营养素尽量恢复到精加工的面粉、大米里。这样，既有好的口感，又有充足的营养摄取。我想，如果这么宣传，强化食物这个词就不会造成很多国民的恐惧了。

　　主持人：我们有没有想过，换一种翻译方法，或者换一个词。

　　于小冬：如果换词就和世界不接轨了。另外，国内1995年开始的“碘盐”，也称“强化盐”，如果名字一换，是不是概念会混乱？我倒是觉得强化的含义可以多宣传，今天咱们也是在宣传，能让网友们知道，不要害怕强化食物。全世界近80个国家，都用立法的办法和政府倡导的办法大力推广强化食物，而且早已经吃了70、80年，整整一代人的时间都过去了，强壮了身体，谁也没有出问题。这一点都不可怕，强化食物只是让你能够低水平地补进去一部分丢失的营养而已。

　　主持人：强化食品带给很多人有两个疑问，一个是他会觉得，因为我们国家有很多人，人和人之间的生活程度不一样，比如说，我们生活比较富裕的这部分人，我们有必要来吃强化食品吗，还有一个问题，你说是不会吃得多，但是人跟人体内微量元素多少本来就有差异，如果我不缺吃多了之后吃中毒怎么办？

　　于小冬：这是非常好的问题。我先说第二点。大家问，强化食物按照定量添加，我们人和人之间的差距你考虑到了吗？对的，这就是国务院几次发文都谈到提倡主食品营养强化的一个原因。这里所说的主食品不是一般说的主食、副食，而是米、面、油、盐这些人人、天天都食用的食品。我们提倡在这些食品里，包括儿童奶粉里进行强化。因为这些产品有一个共同特点，就是具有“自限性”。自限性食品，是指无论人们的食量差距有多大，均可以在可以预计和估算的范围内。在具有自限性的食品中搞营养强化，可以保证添加的营养素总在控制范围内。而有些食品就不是自限性食品，比如水，爱喝水的人，一天喝10杯、20杯；不爱喝水的，也就一天1杯、2杯。数量差距非常大。我们国家公众改善项目推动的强化食品，都是具有自限性的，可以保障绝对的安全。这可能是很多人最关心的问题。

　　再说第二点。目前很多人都有一个误区，就是认为现在营养不良仅是农村的事，主要是贫困地区的问题，城市只有营养过剩问题，哪有营养不良？我要用数据来说话。第四次营养调查数据证实，无论是城乡，我们的微量营养素摄入水平基本上只能达到应有水平的60—70%。有一些营养素还不到这个水平，比如说钙，每人每天推荐的摄入量，以18岁青年男子为例，是800毫克，我们现在统计出来是多少？实际摄入是391毫克，这是什么概念？实际上不到一半。这是全国的情况。说说铁的情况。虽然摄入不少，铁摄入量是我们推荐量的300%，但是留下多少，只有30%左右。为什么？刚才讲我们植物性食物的植酸，对铁的吸收有反应，大部分铁都排出来了。而且，铁吸收和维生素A有正面关系。维生素A缺乏，铁摄入更困难。恰恰我们维生素A也很缺乏。这次调查我们全国的维生素A边缘缺乏率是50%以上。所以，并不是说城市人的微量营养素和宏量营养素都过剩。为什么叫营养结构失衡？就是指宏量营养素多，微量营养素不足。就是多得多，少得少。不要认为城市人营养很均衡。我上午和一些人谈问题，我们在座的八个人，我说，现在立刻大家都做血液检测，我不相信咱们八个人中谁能够完全达到微量营养素的摄入标准。为什么现在这么多的“亚健康”？很多女士缺铁性贫血，经常浑身无力，到下午就疲乏、困倦；一些儿童包括大城市的儿童，照样有比较高的比例贫血，就是因为缺铁。

　　所以我把营养改善工作，叫做营养的“加减工程”。什么叫“加减工程”？就是对营养不够的，加进去；多的，减下来。减脂肪，减油的摄入，减盐。这是城市人也必要进行的营养改善。

　　每天吃鱼翅,怎么会缺营养呢？

　　主持人：现在很多人的状况“多得更多，少得更少”。比如说，本来他可能有了“三高”的症状，血糖高、血脂高、血压高，每天还要应酬，吃大鱼大肉，而他说“每天都吃鱼翅，我怎么会缺乏营养呢”，他认为这些东西有最高的营养。

　　于小冬：这是误导老百姓。贵的东西是不是就有营养？吃贵的东西是不是就代表补充营养？首先要搞清楚你缺乏什么营养，这种食物中存不存在你所需的营养？否则，可能会适得其反。有一次，我跟一位领导同志一起吃饭，他认为鱼翅最营养。其实鱼翅里有时含铅量比较高，不但不能够补充营养还会造成重金属污染。营养素和重金属在身体里会争夺位置，就好象一间屋子，你住进去，我就得出来；我住进去，你就得出来。

　　主持人：是不是还会积存？

　　于小冬：对。说一千道一万，还是应该将营养科学知识同自己对营养的模糊感觉划分开。绝不是越贵的东西，脂肪越高的东西，油量越大的东西就越有营养，特别是城市人口，对大量摄入宏量营养素要特别注意，因为它对健康的影响太大了。特别是摄入热量过多而锻炼不够，会造成肥胖，肥胖又会引起高血压、糖尿病等疾病。保持健康，就要注意调整自己的营养收支的平衡，该加的加，该减的减。

　　主持人：我也听到一些说法，一位营养学家提到，你把粮食精加工后，把所流失营养恢复性补充进去，你吃粗加工的东西不就完了吗？

　　于小冬：我也这么想，这是最理想的。我们现在提倡吃粗粮、吃全麦面粉。但是你吃不吃呢？能不能经常吃呢？

　　主持人：在国外好象有这种运动。

　　于小冬：对。但是，关键是我们能否实际上做到。在老百姓还做不到的时候，我们的政府也不能无所作为，我们仍然要采取一些措施。即使在美国和欧洲、日本这样的发达国家，也没有能够完全做到公众都有理想的、科学的饮食习惯。比如说发芽的糙米的营养很好，日本一直在推广。按说日本人比较讲究饮食科学，我去日本了解到，发芽的糙米在日本销售也不好，毕竟它的口感差。我们国家消费者非常重视食品的色、香、味，如何做到既不是营养成分受影响，也不损失口感，非常必要和现实。因为好的口感也是生活品质的一部分，不能要求人们以牺牲口感为代价，换取营养。不要剥夺老百姓“美食”的权利。在不改变人们对食物色、香、味要求的情况下，使食品保证充足、均衡的营养，尽量两全其美，我认为这是食品工业的方向。

　　“胶囊小姐”和百姓饮食误区

　　主持人：现在有很多的“白领”吃营养素补充剂，微量元素或者是多种维生素胶囊，有一个词叫“胶囊小姐”，每天吃一大把维生素药片，跟我们直接吃蔬菜、水果有什么不一样？

　　于小冬：从营养素补充上是一样的。这仍然是一个理论和现实的区别问题。从理论来说，我们提倡少吃片片丸丸的药或者补充剂，最好通过食物摄入全面、均衡、充足的营养。但是，如果当她摄入不到应有的营养时，一定要有一种补充的手段。为什么说强化食品是一种对营养的补充？营养补充剂也是一种补充？就是在你万一做不到从食物中摄取充足营养时，它们就可以发挥作用了。虽然它们不是理想的办法，但却是没有办法的办法，毕竟可以通过这样的矫正、这样的干预使营养得到较充分的摄入，保证健康。

　　主持人：您感觉我们国家老百姓饮食中存在哪些常见的误区，大家还需要注意什么问题？

　　于小冬：从常见的误区来看，我主要说城市，因为城乡是不太一样的。现在有一个误区是主食品摄入从比例来说有点低了。世界卫生组织提出，主食品提供的热能应占全部热能来源的55―65%，现在城市地区这部分的比例只占47%，低于最低限。从脂肪中得到的热量，应该是20―25%，最高不应该超过30%，但是城市地区已经达到35%了。快要“头重脚轻”了，反过来了；另外，我们本来是全球蔬菜人均消费最大的国家，但是现在蔬菜消费相对少了。另外粗粮，包括薯类，这些食品摄入也不高。大豆类食品比例也比较低。

　　城市中的动物性食物偏多，而且肉类食物中高质量肉较少。另外还有一个很重要的问题，是油和盐过多的问题。我们这次统计，应该每人每天摄入的食量不超过6-6.5克，但是我们全国平均是13克；食用油(脂肪)的摄入每人每天不能超过25克，可是我们现在每人每天47克，超过将近一倍。另外一个问题是吸烟、喝酒的习惯。尤其是在一些中小城市，问题更大些。我觉得以上这些都是影响到健康的不良的饮食习惯。

　　主持人：刚才您提到一个词“高质量的肉”什么是“高质量的肉”？

　　于小冬：家畜类肉相比，牛、羊肉，它的蛋白质量明显高于猪肉；家畜类和家禽类的肉相比，家禽类的肉质量更高一些。这些东西当然是受到收入水平，经济发展阶段的影响，消费要看具体条件。有条件的家庭尽量在肉的选择上也有一个调整，提高自己的健康水平。

　　牛奶有害和维生素致癌科学吗?

　　主持人：最后请您评点一下比较流行的两个观念：前一段时间，有一个争论即“牛奶有害论”，很多人说，喝牛奶会导致各种各样的问题，包括致癌比如导致前列腺癌，还有“维生素致癌”，说是国外的一项研究。您是如何看的？

　　于小冬：我觉得，这两个观点的科学证据不足。世界上的食物都是好的。没有不好的食物，但是却有不好的搭配和不好的食用量。谈食物和营养，脱离“量”的概念没有任何意义。

　　很多食物吃多了，都有一定的毒性。中国药食两用的食物很多。无论是牛奶也好，维生素也好，它对我们人的健康，对人的发育，对人们维持生命活力，这都是早就有科学定论的东西。你要谈它的坏处、问题，你必须讲它超过多少量了可能会出现问题，要有科学依据来谈。否则，像这样早有有科学定论的食品，没有真正过硬和权威的科学研究，没有大量事实依据，是根本不可信的。凭着一、两项研究(且不说研究的设计是否科学)得出数据，甚至没有数据，就想推翻全世界早就普遍承认的定论，就想否定经过千百年来理论和实践证明的食物和营养，这我是不能同意的。我想，我们对老百姓应该是负责任的，不能为了吸引眼球，就说一些“石破天惊”的、带有“颠覆性”的话。尤其是一些“专业人士”更应注意。这样对老百姓食物营养的摄入、健康的发展造成负面影响，我想是一种不负责任的行为。

　　主持人：最后请于教授给我们大家在改善营养促进健康方面提几个建议。

　　于小冬：第一，我觉得全国网友包括国民，首先还是应该更多地学习一些科学的营养知识，因为这些科学知识能够帮助你健康地生活，帮助你判别一些产品和市场宣传。因为人体的差异太大了，要分析自身具体情况。不可能一种产品适合于所有的人群。由于营养知识的缺乏，我们在健康上，在孩子的发育上有一些损失是非常惨重的。

　　第二，要树立“健康历史观”和“健康未来观”。什么叫历史观和未来观，就是说健康应该从整个人的生命周期来看它。我刚才讲婴幼儿、或者母亲腹中胎儿的健康状况可能会影响、会决定人们一生的智商发育和体格的发育。有的儿科医生说，从三岁以前的孩子的营养和健康状况，大致可以就看出一生健康状况。美国有一项研究，如果婴幼儿时期，叶酸补充比较到位、比较充足的话，可以减少成年以后中风率的50%。这项研究在美国和世界引起很大的轰动。虽然这项研究的成果，还有待更多的研究佐证，但是你看，这一下子我们对把这个问题的观察眼光拉开前后几十年，从“小”到“老”，要看生命全过程。什么是健康的未来观？因为健康要储蓄的，现在要为未来做准备，年轻时要为老年做准备。很多人认为，我年轻没关系，到老年发现问题再修理(治病)。人的健康或者疾病往往都有一个积累过程，必须随时维护和提前维护。例如身体中钙的存储就是如此。大家知道骨形成来源于钙，而骨量的总体增减状况决定于人的生命的不同阶段中，造骨细胞和破骨细胞斗争的结果。中年之前，一般表现为骨量增加；中年之后，一般表现为骨量减少。如果在青年时注意钙营养的摄入，就会将骨量储存的峰值推上去。到中年以后，当骨量不可避免地“支”大于“收”时，由于有了储蓄，就可以使骨量留存得更多些，以保证健康。所以，我说健康应该有一种全局的观点、循环的观点和储蓄的观点。

　　最后一点，应树立全新的生活观念。人类的健康是可以经营的，不要无所作为。现在科学知识比较发达了，各种各样的媒体、各种各样的宣传手段也比较充足，取得知识的渠道非常多，我觉得作为在21世纪生活的现代人来说，应该科学地进行自己的饮食行为，科学地规范自己的生活和生命活动。这样，使自己能有充分的活力和朝气，有一个健康的身体和心理去面对竞争的环境，提高自己的整体素质，达到充分发展的目的。这样，既有益于自己，也有益于社会。谢谢大家！

　　[作者：佚名]
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